از بهترین تا عجیب ترین غذاهای چین؛ کدام غذا را امتحان می‌کنید؟

اگر قرار باشد فقط یک غذا را در پکن امتحان کنید، آن غذا بدون شک اردک پکنی است. این غذا یک اثر هنری و نمادی از اوج مهارت در آشپزی چینی است. برای تهیه آن، از نژاد خاصی از اردک استفاده می‌شود که پس از فرآوری‌های دقیق، هوای فشرده بین پوست و گوشت آن دمیده می‌شود تا پوست از گوشت جدا شود. این تکنیک باعث می‌شود پوست در هنگام پخت، به طور یکنواخت برشته و شبیه به یک لایه شیشه نازک و ترد شود.

اوج این تجربه، زمانی است که سرآشپز با مهارتی خیره‌کننده، اردک کامل را سر میز شما آورده و آن را به ورقه‌های نازک برش می‌زند، به طوری که هر تکه شامل پوست ترد و گوشت نرم و آبدار باشد.

یکی از محبوب‌ترین غذاهای چینی، مرغ کونگ پائو است. نسخه اصیل سیچوآنی این غذا، شامل تکه‌های کوچک مرغ (معمولا ران مرغ به دلیل چربی و لطافت بیشتر) است که به همراه بادام زمینی، فلفل چیلی قرمز خشک و دانه‌های فلفل سیچوآن تفت داده می‌شود. سس این غذا ترکیبی جادویی از سس سویا، سرکه سیاه چینی، شکر و نوشیدنی برنج است که طعمی متعادل و پیچیده از شوری، شیرینی، ترشی و تندی ایجاد می‌کند.

دامپلینگ‌ها، این بقچه‌های خمیری کوچک و دوست‌داشتنی، نقشی محوری در فرهنگ غذایی چین، به ویژه در شمال این کشور و در مناسبت‌های خاص مانند جشن سال نوی چینی ایفا می‌کنند.

هنر پیچیدن این دامپلینگ‌ها خود یک مهارت خانوادگی است که از نسلی به نسل دیگر منتقل می‌شود. این بقچه‌ها به سه روش اصلی پخته می‌شوند: آب‌پز که نرم‌ترین بافت را دارد، بخارپز که در سبدهای چوبی سرو می‌شود، یا سرخ‌شده در تابه که در این حالت زیر آن‌ها طلایی و ترد و رویه‌شان نرم باقی می‌ماند.

چاو مین یکی از راحت‌ترین، سریع‌ترین و در دسترس‌ترین غذاهای چین به شمار می‌رود و ستون اصلی منوی بسیاری از رستوران‌های چینی در سراسر جهان است.

این غذا بر پایه نودل گندم و تخم‌مرغ تهیه می‌شود که بافتی جویدنی و دلپذیر دارند. نودل‌ها ابتدا در آب جوش پخته شده و سپس به همراه مواد دلخواه و با حرارت بالا تفت داده می‌شوند تا کمی طعم دودی به خود بگیرند. این مواد می‌تواند شامل ورقه‌های نازک گوشت مرغ، گاو، یا میگو و سبزیجات متنوعی مانند جوانه‌ها، کلم، هویج، پیاز و کرفس باشد که در حین تفت دادن، تردی خود را حفظ می‌کنند.

برج سرخ شده یانگژو، معروف‌ترین و شاید کامل‌ترین نوع برنج سرخ شده در چین است. راز آن، در استفاده از برنج پخته شده‌ای است که از شب قبل در یخچال مانده و کاملا سرد شده باشد. این کار باعث می‌شود دانه‌های برنج در هنگام سرخ شدن به هم نچسبند و بافتی دانه‌دانه و عالی پیدا کنند.

این غذا که به برنج سرخ شده پنج رنگ نیز شهرت دارد، یک سمفونی از رنگ‌ها و طعم‌هاست. برنج سرد به همراه مجموعه‌ای متنوع از مواد اولیه مانند میگوی تازه، تخم‌مرغ هم زده، پیازچه، هویج و نخود فرنگی تفت داده می‌شود.

ماپو توفو یک سمفونی از طعم‌های تند، تیز و پیچیده است و برای کسانی که به دنبال تجربه‌ای اصیل از آشپزی سیچوآنی هستند، یک انتخاب عالی است.

ماده اصلی این غذا، توفوی نرم و ابریشمی (پنیر سویا) است که در سسی قرمزرنگ و روغنی پخته می‌شود. این سس از ترکیب گوشت چرخ‌کرده، رب تخمیر شده لوبیا سیاه، رب چیلی و دانه‌های فلفل سیچوآن تهیه می‌شود. این غذا که در آن بافت نرم توفو در تضاد با طعم قوی سس قرار دارد، معمولا بسیار داغ و به همراه برنج سفید سرو می‌شود تا از تندی آن کاسته شود.​

دیم سام یک سبک کامل از غذا خوردن است که از منطقه کانتون سرچشمه گرفته است. این وعده غذایی شامل مجموعه‌ای متنوع از لقمه‌های کوچک و پیش‌غذاهاست که در سبدهای چوبی بخارپز یا در ظروف کوچک سرو می‌شوند و معمولا به همراه چای در ساعات صبح یا ظهر میل می‌شوند.

تنوع دیم سام بی‌نهایت است، اما برخی از محبوب‌ترین آیتم‌ها عبارتند از: هار گائو (دامپلینگ شفاف و ژله‌ای میگو که مهارت آشپز را نشان می‌دهد)، سیو مای (دامپلینگ گوشت قرمز و میگو با رویه باز که اغلب با نقطه نارنجی‌رنگی از خاویار خرچنگ تزئین می‌شود)، چار سیو بائو (نان نرم و پفکی بخارپز شده با مغز گوشت باربیکیو شیرین) و چئونگ فان (رول‌های پهن و نرم نودل برنج که با میگو یا گوشت پر شده و در سس سویای شیرین سرو می‌شوند).

هات پات یا دیگ داغ، بیش از آن که یک غذا باشد، یک تجربه غذایی تعاملی، سرگرم‌کننده و بسیار اجتماعی است که ریشه در فرهنگ غذایی چین دارد. در این روش، یک دیگ بزرگ حاوی آبگوشت در حال جوشیدن در مرکز میز قرار می‌گیرد. این آبگوشت می‌تواند طعم‌های مختلفی داشته باشد؛ از یک سوپ مرغ یا قارچ ملایم گرفته تا یک آبگوشت سیچوآنی تند و آتشین پر از فلفل چیلی و فلفل سیچوآن. در اطراف دیگ، سینی‌های متعددی از مواد خام و تازه چیده می‌شود: ورقه‌های نازک و کاغذی گوشت گاو، گوسفند یا مرغ، انواع غذاهای دریایی مانند میگو و ماهی، سبزیجات متنوعی چون کلم چینی، اسفناج و قارچ‌های مختلف، انواع توفو و نودل. هر فرد با استفاده از چاپستیک خود، مواد دلخواهش را در آبگوشت در حال جوش فرو برده و پس از چند ثانیه یا چند دقیقه (بسته به نوع ماده غذایی)، آن را خارج کرده و در سس مخصوص خود می‌زند.

شیائو لونگ بائو که به دامپلینگ سوپ نیز شهرت دارد، یکی از هیجان‌انگیزترین غذاهایی است که می‌توانید در چین امتحان کنید. این دامپلینگ‌های ظریف و زیبا که در سبدهای کوچک چوبی بخارپز می‌شوند، راز خوشمزگی خود را در داخلشان پنهان کرده‌اند: یک لقمه گوشت که در آبگوشتی داغ و خوش‌طعم شناور است.

خوردن شیائو لونگ بائو آداب خاص خود را دارد: ابتدا با چاپستیک سوراخ کوچکی در پوست نازک آن ایجاد کرده، سوپ داغ و لذیذ داخلش را می‌نوشید و سپس کل دامپلینگ را که با سرکه سیاه و زنجبیل طعم‌دار شده، میل می‌کنید.

ژا جیانگ میان که به معنای نودل با سس سرخ شده است، یکی از غذاهای کلاسیک و بسیار محبوب در پکن و شمال چین است. این غذا نمونه‌ای عالی از آشپزی خانگی چینی است و هر خانواده‌ای دستور مخصوص به خود را برای تهیه آن دارد.

قلب این غذا، سس غلیظ، تیره و پر از طعم آن است که از تفت دادن گوشت چرخ‌کرده با رب تخمیر شده سویای شیرین یا شور تهیه می‌شود. این سس برای مدتی طولانی با حرارت ملایم پخته می‌شود تا طعم‌ها کاملا به خورد هم بروند. بخش مهم دیگر این غذا، مخلفات آن است؛ مجموعه‌ای رنگارنگ از سبزیجات تازه خرد شده مانند خیار، جوانه لوبیا، تربچه و پیازچه که روی نودل‌ها ریخته می‌شود و طراوت و تردی دلپذیری به سنگینی سس گوشت می‌بخشد.

نودل بیانگ بیانگ که نام عجیب آن از صدای کوبیدن خمیر به میز کار در هنگام درست کردنش گرفته شده، یکی از غذاهای نمادین و محبوب شهر شیان (پایتخت باستانی چین) است. این نودل به دلیل ظاهر پهن، ضخیم و بلندش که گاهی به چند متر می‌رسد، به نودل کمربندی نیز شهرت دارد.

نودل‌های پخته شده در یک کاسه بزرگ ریخته می‌شوند و روی آن‌ها ترکیبی از پودر فلفل چیلی، سیر خرد شده و پیازچه قرار می‌گیرد. سپس مقدار زیادی روغن داغ روی این مواد ریخته می‌شود که باعث آزاد شدن عطر و طعم تند و دودی آن‌ها می‌گردد. در نهایت، کمی سرکه سیاه چینی و سس سویا به آن اضافه شده و همه‌چیز با هم مخلوط می‌شود.

لو مین یکی از غذاهای کلاسیک و بسیار محبوب در رستوران‌های چینی است. تفاوت اصلی لو مین با غذای مشابهش یعنی چاو مین (نودل سرخ شده) در روش تهیه آن است. در لو مین نودل‌های تخم‌مرغی تازه پس از پخته شدن، در آخرین مرحله به تابه اضافه شده و تنها برای مدت کوتاهی با سس و مواد دیگر مخلوط می‌شوند تا طعم‌ها را به خود جذب کنند، اما سرخ نمی‌شوند. این باعث می‌شود نودل‌ها بافت نرم و لطیف خود را حفظ کنند و سس، نقش اصلی را در طعم‌دهی ایفا کند.

اسپرینگ رول یکی از محبوب‌ترین پیش‌غذاها در سراسر جهان است که نمادی از فرارسیدن بهار و جشن‌های سال نو چینی است. این رول‌های استوانه‌ای‌شکل از ورقه‌های نازک خمیری تهیه می‌شوند که با مواد متنوعی پر شده و سپس در روغن داغ و زیاد سرخ می‌شوند تا کاملا طلایی و ترد شوند.

مواد داخل رول بسته به منطقه می‌تواند متفاوت باشد، اما ترکیب رایج آن شامل سبزیجات خرد شده مانند کلم، هویج، جوانه لوبیا و قارچ به همراه نودل‌های شیشه‌ای و گاهی گوشت چرخ‌کرده یا مرغ است.

سوپ باله کوسه یکی از لوکس‌ترین و در عین حال بحث‌برانگیزترین غذاها در آشپزی چینی است. این سوپ که به طور سنتی در ضیافت‌ها و مراسم مهم مانند عروسی‌ها به عنوان نمادی از ثروت و احترام سرو می‌شد، بیش از آن که به خاطر طعمش مورد توجه باشد، به خاطر بافت خاص و جایگاه اجتماعی‌اش ارزشمند است.

ماده اصلی این سوپ، رشته‌های غضروفی و ژلاتینی است که از باله‌های کوسه به دست می‌آید. خود این رشته‌ها تقریبا بی‌طعم هستند و طعم سوپ از آبگوشت مرغ یا گوشت غلیظ و خوش‌طعمی که در آن پخته می‌شوند، ناشی می‌شود.

کیک ماه یا yuèbǐng، شیرینی سنتی و نماد اصلی جشنواره نیمه پاییز، یکی از مهم‌ترین اعیاد در فرهنگ چین است. این شیرینی‌های گرد که نماد اتحاد خانواده و کامل بودن ماه هستند، معمولا به عنوان هدیه بین دوستان و اعضای خانواده رد و بدل می‌شوند.

کیک ماه دارای یک پوسته شیرینی نسبتا ضخیم و یک مغز بسیار غلیظ و شیرین است. محبوب‌ترین و سنتی‌ترین مغز این کیک، خمیر شیرین دانه نیلوفر آبی یا خمیر شیرین لوبیا قرمز است. ویژگی منحصربه‌فرد بسیاری از کیک‌های ماه، وجود یک یا چند زرده تخم‌مرغ اردک شور در مرکز آن‌ها است که نماد ماه کامل بوده و طعم شوری آن، تضاد جالبی با شیرینی مغز کیک ایجاد می‌کند.

پای مرغ (fèng zhuǎ یا پنجه ققنوس) یکی از محبوب‌ترین خوراکی‌ها در جنوب چین است. پای مرغ که عمدتا از پوست، تاندون و غضروف تشکیل شده، گوشت چندانی ندارد و لذت خوردن آن بیشتر به خاطر بافت ژلاتینی و نرم و جذب طعم سسی است که در آن پخته می‌شود.

برای تهیه این غذا، پاهای مرغ ابتدا در روغن زیاد سرخ می‌شوند تا پوستشان پف کند. سپس برای ساعت‌ها در سسی خوش‌طعم و تیره بر پایه سس لوبیا سیاه، سس صدف و ادویه‌جات مختلف پخته یا بخارپز می‌شوند تا کاملا نرم و لعاب‌دار شوند.

کانجی یا فرنی برنج چینی، یکی از اصلی‌ترین غذاهای راحت در سراسر چین و بسیاری از کشورهای آسیایی است. این غذا که از پختن برنج با مقدار بسیار زیادی آب برای مدتی طولانی تهیه می‌شود، بافتی نرم، غلیظ و حریرمانند پیدا می‌کند.

کانجی را می‌توان به صورت ساده یا با افزودن مواد مختلفی مانند تکه‌های مرغ، ماهی، گوشت، تخم‌مرغ صد ساله و یا به صورت شیرین با شکر و میوه میل کرد.